Le Crous de Toulouse-Occitanie est un établissement public administratif qui accompagne la vie étudiante dans les 8 départements (Ariège, Aveyron, Gers, Haute-Garonne, Hautes-Pyrénées, Lot, Tarn, Tarn et Garonne) de l'Académie de Toulouse. Le Crous a pour mission d'accompagner les étudiants dans la réussite de leurs parcours d'études
Il sert 2,7 millions de repas par an par l'intermédiaire d'un réseau de plus de 46 points de restauration. Le Crous propose 10 884 logements au sein de 40 résidences universitaires pour les 152 900 étudiants de l'académie dont 41 164 boursiers. Ses différentes unités de gestion sont réparties dans les départements de la Haute-Garonne, du Tarn, des Hautes-Pyrénées, du Lot et du Gers.
Effectifs : 626 personnels répartis dans les différentes unités de gestion et les services.
Domaine d'activité : Opérateur « Vie étudiante »
Missions : Restauration, hébergement, aides financières directes (bourses sur critères sociaux) et aides spécifiques, action sociale, action culturelle et vie de campus.
Environnement et contexte :
Sous l'autorité fonctionnelle du chef de cuisine, qu'il peut être amené à suppléer, et hiérarchique du directeur d'unité de gestion, le Second de cuisine confectionne et présente les plats ou les prestations à servir au restaurant universitaire del'ARUM.
Il est également amené à réaliser des prestations exceptionnelles de type traiteur (cocktail, buffet, etc.).
Le second de cuisine a la responsabilité de la production froide et chaude et de l'application des bonnes pratiques d'hygiène en matière de restauration. Il encadre les personnels sur leur poste lorsqu'ils sont en production avec lui.
Missions :
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Réaliser les recettes et les menus selon les indications fournies,
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Réaliser les prestations des activités traiteurs,
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Mettre en place et préparer la distribution des plats (liaison froide et liaison chaude),
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Transmettre aux personnels de son équipe les éléments de savoir-faire culinaire,
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Encadrer et coordonner les personnels qui travaillent en cuisine lorsqu'ils sont sous sa responsabilité,
- Vérifier l'approvisionnement en produits et matériels du secteur dont il a la responsabilité,
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Participer à l'entretien des matériels et les locaux de cuisine,
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Appliquer les normes d'hygiène alimentaire et culinaire et les normes de sécurité en vigueur,
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Prendre en charge les opérations de commandes, de réception, de rangement, de stockage et de distribution des denrées alimentaires, des matériels et des fournitures,
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Possibilité d'assurer les livraisons sur les sites extérieurs,
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Veiller au respect des règles d'hygiène et de sécurité,
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Veiller et participer aux équilibres alimentaires et proposer les améliorations à apporter (qualité, quantité, variété),
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Participer à l'accueil des étudiants,
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Participer aux réunions et consultations où sa compétence peut être utile,
Gestion des Stocks
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Assurer sous l'autorité du chef de cuisine la réception, le stockage et la distribution des différentes livraisons,
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Vérifier la conformité de la livraison (qualité, quantité, DLC, températures, etc.) aux bons de commande et de livraison,
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Assurer la tenue des stocks entrées-sorties,
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Assurer la bonne tenue des zones de réception et de stockage,
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Vérifier la conformité des produits allotis avec les bons de livraison et les plannings de livraison,
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Veiller au strict respect de la chaîne du froid,
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Informer son responsable de toutes anomalies,
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Veiller au respect des règles d'hygiène et de sécurité en vigueur,
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Distribution des denrées conformément aux fiches de fabrication dans la zone de production,
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Nettoyage des locaux de stockage et de livraison,
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Prise des températures dans les différentes zones de stockage,
- Traçabilité des denrées,
Activités principales :
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Réaliser les recettes et les menus selon les indications fournies à partir de denrées alimentaires de base, de produits semi-élaborés ou de produits finis,
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Élaborer les fiches techniques,
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Organiser et participer à l'élaboration et à la réalisation de prestations exceptionnelles de type traiteur,
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Coordonner l'organisation du travail des personnels en cuisine,
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Participer à la mise au point des recettes et des cartes et menus,
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Participer à l'accueil des groupes au restaurant universitaire (scolaires et autres),
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Veiller et participer aux équilibres alimentaires et proposer des améliorations (qualité, quantité, variété),
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Mettre en oeuvre les protocoles du P.M.S.,
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Application stricte de la méthode HACCP (traçabilité, plats témoins, autocontrôle, validation du nettoyage et des températures...),
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Participer à l'entretien et au nettoyage des matériels et les locaux de cuisine,
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Veiller au nettoyage des locaux placés sous sa responsabilité,
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Tenir l'état de présence des agents sous sa responsabilité,
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Participe, en collaboration avec le gestionnaire de la structure de restauration et le second de cuisine, à la mise à jour des outils sanitaires (PMS et traçabilité) pour atteindre les objectifs fixés (qualité des repas et prix de revient),
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Passer les commandes auprès des fournisseurs,
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S'assurer de la conformité des livraisons (qualité, quantité) aux bons de commande,
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Assurer la tenue des stocks entrées-sorties en collaboration,
- Assurer la bonne tenue des zones de réception et de stockage,
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Prendre en charge les opérations de réception, de rangement, de stockage et de distribution des denrées alimentaires, des matériels et des fournitures,
- Réceptionner et contrôler les marchandises (aspect qualitatif et quantitatif) ,
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Gérer et contrôler le seuil de réapprovisionnement,
- Informer son responsable de toutes anomalies,
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Suivre et veiller à la bonne exécution des marchés,
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Appliquer et veiller aux normes d'hygiène alimentaire et culinaire, et aux normes de sécurité en vigueur,
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Jouer un rôle de sensibilisation au respect de la propreté,
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Participer à l'écoute des étudiants et à la qualité de leur accueil.
Dans le cadre de ses missions et lorsque la continuité du service est engagée, l'agent peut être appelé, dans la prolongation cohérente de ses activités principales, à se voir confier toute autre tâche de production en cuisine et de distribution.
Dans les cas particuliers de sous-service, ou dans les cas exceptionnels de rupture de service (notamment urgence et remplacement), l'agent peut être amené temporairement, sur décision de l'autorité de gestion de proximité, à exercer des activités relevant du même emploi-type de qualification comparable et sous réserve des aptitudes, des compétences et de formation requises par celui-ci.
Caractéristiques spécifiques au poste :
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Permis B requis pour effectuer les livraisons de prestations exceptionnelles
- Gestion de l'approvisionnement et des Stocks
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Possibilité d'assurer les livraisons sur les sites extérieurs,
Connaissances :
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Maitrise des règles d'hygiène générale, d'hygiène et de diététique alimentaires et des normes de sécurité en vigueur,
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Connaissance de la règlementation en matière de santé et sécurité au travail,
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Connaissance des règles de préparation et d'accommodement propres à la restauration, notamment collective,
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Parfaite maitrise de la méthode HACCP,
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Savoir-faire culinaire,
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Expérience dans le domaine de la restauration,
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Connaissances des techniques avancées de production (cuisson basse température etc.),
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Connaissance de logiciels métiers de la restauration (élaboration de menus, fiches techniques, traçabilité...),
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Connaissance des matériels et des nouveaux modes de restauration,
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Techniques de stockage, de conservation et de conditionnement alimentaire.
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Connaissance des méthodes d'animation d'une équipe,
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Connaissance des dispositifs d'économie d'énergie.
Compétences opérationnelles :
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Maîtrise de l'organisation du travail,
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Capacité à encadrer et manager une équipe,
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Élaboration de fiches techniques,
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Techniques de production en cuisine et en pâtisserie,
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Connaissance des techniques de déstockage,
- Connaissance des critères de péremption,
- Savoir-faire gestuel et ergonomie,
- Capacité à utiliser un programme informatique de restauration
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Savoir gérer les aléas.
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Capacité à rendre compte.
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Aptitude à agir dans un cadre défini par la hiérarchie.
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Maîtrise de l'expression écrite et orale.
Compétences comportementales :
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Sens des responsabilités, du service public, du relationnel et de la négociation,
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Réactivité, disponibilité, capacité d'organisation, initiative et autonomie,
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Adaptabilité, rigueur et réactivité,
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Qualités relationnelles,
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Avoir le sens de la discrétion, de la loyauté et du travail en équipe,
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Prévenir et gérer les conflits ou situations sensibles,
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Maitrise de soi.
Conditions particulières de l'exercice :
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Horaires adaptés au rythme étudiant : possibilité d'horaires décalés notamment en soirée, parfois en week-end lors des journées portes ouvertes ou évènements sur le campus.
