Le Crous de Toulouse-Occitanie est un établissement public administratif qui accompagne la vie étudiante dans les 8 départements (Ariège, Aveyron, Gers, Haute-Garonne, Hautes-Pyrénées, Lot, Tarn, Tarn et Garonne) de l'Académie de Toulouse. Le Crous a pour mission d'accompagner les étudiants dans la réussite de leurs parcours d'études
Il sert 2,7 millions de repas par an par l'intermédiaire d'un réseau de plus de 46 points de restauration. Le Crous propose 10 884 logements au sein de 40 résidences universitaires pour les 152 900 étudiants de l'académie dont 41 164 boursiers. Ses différentes unités de gestion sont réparties dans les départements de la Haute-Garonne, du Tarn, des Hautes-Pyrénées, du Lot et du Gers.
Effectifs : 626 personnels répartis dans les différentes unités de gestion et les services.
Domaine d'activité : Opérateur « Vie étudiante »
Missions : Restauration, hébergement, aides financières directes (bourses sur critères sociaux) et aides spécifiques, action sociale, action culturelle et vie de campus.
Environnement et contexte :
Sous l'autorité hiérarchique du directeur d'unité de gestion et de la Directrice de site, le Chef de cuisine encadre une équipe de 10 personnels affectés au restaurant universitaire de Rodez et à la cafétéria.
Il est également amené à réaliser des prestations exceptionnelles de type traiteur (cocktail, buffet, etc.).
Le restaurant universitaire et la cafétéria sont implantés sur le campus St Eloi à Rodez.
Le chef de cuisine a la responsabilité de la production froide et chaude et de l'application des bonnes pratiques d'hygiène en matière de restauration.
Le restaurant universitaire et la cafétéria sont ouverts 5j/7 le midi et servent 650 repas par jour en moyenne, en période de forte activité.
Pour assurer l'encadrement des équipes, le chef de cuisine est assisté par 1 second de cuisine
Il anime et encadre les équipes du restaurant universitaire et de la cafétéria.
Il met en oeuvre la politique de restauration de l'Établissement, en concertation et en transversalité avec le Directeur de la restauration.
Il confectionne et présente les plats ou les prestations à servir au restaurant universitaire de Rodez.
Missions :
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Responsable du service restauration et de la qualité de l'approvisionnement,
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Encadrer et coordonner les personnels qui travaillent en cuisine,
- Responsable des opérations matérielles et administratives (comptabilité-matières) relatives à la gestion des stocks de denrées alimentaires, de matériels, de fournitures, de produits d'entretien et du linge,
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Participer à la définition d'une politique d'achat, respecter et exécuter les marchés,
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Assurer le suivi des coûts de gestion,
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Réaliser les prestations des activités traiteurs,
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Elaborer les fiches techniques, élaborer les menus et choisir les denrées en collaboration avec le Directeur de l'unité de gestion et le second de cuisine,
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Transmettre à l'équipe de cuisine les éléments du savoir-faire culinaire,
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Veiller et participer aux équilibres alimentaires et proposer les améliorations à apporter (qualité, quantité, variété),
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Mettre en place et préparer la distribution des plats (liaison froide et liaison chaude),
- Participer à l'entretien des matériels et les locaux de cuisine,
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Vérifier l'approvisionnement en produits et matériels du secteur dont il a la responsabilité,
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Appliquer les normes d'hygiène alimentaire et culinaire et les normes de sécurité en vigueur,
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Participer à l'accueil des étudiants,
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Participer à la définition des besoins en matériels et équipement du restaurant,
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Participer aux réunions et consultations où sa compétence peut être utile,
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Être consulté sur les besoins en personnels.
Activités principales :
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Réaliser les recettes et les menus selon les indications fournies à partir de denrées alimentaires de base, de produits semi-élaborés ou de produits finis,
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Élaborer les fiches techniques,
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Organiser et participer à l'élaboration et à la réalisation de prestations exceptionnelles de type traiteur,
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Encadrer, coordonner et préparer l'organisation du travail annuel, hebdomadaire et journalier des personnels qui travaillent en cuisine,
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Participer à la mise au point des recettes et des cartes et menus,
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Organiser et participer à l'accueil des groupes au restaurant universitaire (scolaires et autres),
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Veiller et participer aux équilibres alimentaires et proposer des améliorations (qualité, quantité, variété),
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Coordonner la mise en oeuvre des protocoles du P.M.S.,
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Application stricte de la méthode HACCP (traçabilité, plats témoins, autocontrôle, validation du nettoyage et des températures...),
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Participer à l'entretien et au nettoyage des matériels et les locaux de cuisine,
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Veiller au nettoyage des locaux placés sous sa responsabilité,
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Tenir l'état de présence des agents sous sa responsabilité,
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Participe, en collaboration avec le gestionnaire de la structure de restauration et le second de cuisine, à l'identification des moyens à mettre en oeuvre (denrées, matériels), à la mise à jour des outils sanitaires (PMS et traçabilité) pour atteindre les objectifs fixés (qualité des repas et prix de revient),
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Passer les commandes auprès des fournisseurs en collaboration avec le second de cuisine,
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S'assurer de la conformité des livraisons (qualité, quantité) aux bons de commande en collaboration avec le second de cuisine,
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Assurer la tenue des stocks entrées-sorties en collaboration avec le second de cuisine,
- Assurer la bonne tenue des zones de réception et de stockage en collaboration avec le second de cuisine,
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Prendre en charge les opérations de réception, de rangement, de stockage et de distribution des denrées alimentaires, des matériels et des fournitures, en collaboration avec le second de cuisine,
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Réceptionner et contrôler les marchandises (aspect qualitatif et quantitatif) en collaboration avec le second de cuisine,
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Gérer et contrôler le seuil de réapprovisionnement en collaboration avec le second de cuisine,
- Participer au suivi de gestion comptable du restaurant,
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Participer à l'élaboration des documents techniques liés aux produits dans le cadre de la procédure d'achat des marchés publics,
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Suivre et veiller à la bonne exécution des marchés,
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Appliquer les normes d'hygiène alimentaire et culinaire, et les normes de sécurité en vigueur,
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Veiller au respect des règles d'hygiène et de sécurité.
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Participer à l'écoute des étudiants et à la qualité de leur accueil
Dans le cadre de ses missions et lorsque la continuité du service est engagée, l'agent peut être appelé, dans la prolongation cohérente de ses activités principales, à se voir confier toute autre tâche de production en cuisine et de distribution.
Dans les cas particuliers de sous-service, ou dans les cas exceptionnels de rupture de service (notamment urgence et remplacement), l'agent peut être amené temporairement, sur décision de l'autorité de gestion de proximité, à exercer des activités relevant du même emploi-type de qualification comparable et sous réserve des aptitudes, des compétences et de formation requises par celui-ci.
Caractéristiques spécifiques au poste :
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Permis B requis pour effectuer les livraisons de prestations exceptionnelles
- Possibilité d'assurer les livraisons sur les sites extérieurs,
Mobilité sur le site Tarnais
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Connaissances :
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Maitrise des règles d'hygiène générale, d'hygiène et de diététique alimentaires et des normes de sécurité en vigueur,
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Connaissance de la règlementation en matière de santé et sécurité au travail,
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Connaissance des règles de préparation et d'accommodement propres à la restauration, notamment collective,
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Parfaite maitrise de la méthode HACCP,
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Savoir-faire culinaire,
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Expérience dans le domaine de la restauration,
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Connaissances des techniques avancées de production (cuisson basse température etc.),
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Connaissance de logiciels métiers de la restauration (élaboration de menus, fiches techniques, traçabilité...),
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Connaissance des matériels et des nouveaux modes de restauration,
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Techniques de stockage, de conservation et de conditionnement alimentaire.
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Connaissance des méthodes d'animation d'une équipe,
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Connaissance des dispositifs d'économie d'énergie.
Compétences opérationnelles :
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Maîtrise de l'organisation du travail,
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Capacité à encadrer et manager une équipe,
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Élaboration de fiches techniques,
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Techniques de production en cuisine et en pâtisserie,
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Connaissance des techniques de stockage,
- Connaissance des critères de péremption,
- Savoir-faire gestuel et ergonomie,
- Capacité à utiliser un programme informatique de restauration,
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Savoir gérer les aléas.
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Capacité à rendre compte.
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Aptitude à agir dans un cadre défini par la hiérarchie.
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Maîtrise de l'expression écrite et orale.
Compétences comportementales :
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Sens des responsabilités, du service public, du relationnel et de la négociation,
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Réactivité, disponibilité, capacité d'organisation, initiative et autonomie,
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Adaptabilité, rigueur et réactivité,
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Avoir le sens de la discrétion, de la loyauté et du travail en équipe,
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Qualités relationnelles,
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Prévenir et gérer les conflits ou situations sensibles,
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Maitrise de soi.
Conditions particulières de l'exercice :
Horaires adaptés au rythme étudiant : possibilité d'horaires décalés notamment en soirée, parfois en week-end lors des journées portes ouvertes ou évènements sur le campus.
