Les contaminants émergents, tels que les substances per- et polyfluoroalkylées (PFAS) et les produits de transformation des pesticides, suscitent une attention croissante en raison de leur présence potentielle dans l’environnement et les denrées alimentaires. Dans la filière vitivinicole, ces composés peuvent être transférés vers les raisins à partir de sols contaminés ou résulter de la dégradation des produits phytosanitaires utilisés pour protéger la vigne. Leur présence dans les vins et spiritueux représente un enjeu majeur pour la qualité des produits, la confiance des consommateurs et l’image du secteur.
À ce jour, les connaissances sur la présence des PFAS et des produits de transformation des pesticides dans la chaîne vitivinicole restent très limitées. Alors que les résidus de pesticides font l’objet de suivis réguliers, les produits de transformation sont rarement recherchés en raison de leur très grande diversité et du manque de données disponibles. Par ailleurs, les effets des étapes de transformation (fermentation, traitements œnologiques, élevage, distillation) sur le devenir de ces contaminants demeurent largement méconnus.
Cette thèse propose une approche intégrée et innovante visant à caractériser l’origine, le transfert, le devenir et le potentiel toxicologique des contaminants émergents dans la filière vitivinicole, depuis le sol jusqu’aux vins et spiritueux. Le projet combinera des approches analytiques ciblées et non ciblées afin d’identifier les PFAS et les produits de transformation des pesticides dans différentes matrices (sols, feuilles, raisins, moûts, vins, marcs et spiritueux).
Les travaux porteront notamment sur : (i) l’évaluation de la biodisponibilité des contaminants dans les sols et de leur transfert vers la vigne et les baies de raisin, (ii) l’étude de l’impact des fermentations, des procédés post-fermentaires et de la distillation sur la dégradation, le transfert ou la formation de nouveaux contaminants, et (iii) l’estimation du potentiel toxicologique des molécules nouvellement détectées à l’aide de modèles prédictifs de type QSAR (Quantitative Structure–Activity Relationship).
Ce projet permettra de produire des connaissances inédites sur les mécanismes de transfert et de transformation des contaminants émergents dans la filière vitivinicole. Les résultats contribueront à identifier les substances les plus préoccupantes, à mieux comprendre leur devenir au cours de l’élaboration des vins et spiritueux, et à proposer des leviers de réduction des contaminations afin de renforcer la sécurité sanitaire et la durabilité des productions.
