Description de l'employeur
Avec ses 157 métiers pour plus de 1700 agents, le Conseil Départemental des Ardennes est le 2ème employeur du département. Travailler pour le Département c'est s'investir au sein d'équipes dynamiques et proche du quotidien des 270 000 habitants.
Que ce soit au coeur de notre politique d'action sociale (PMI, protection de l'enfance, RSA, autonomie des personnes âgées et/ou handicapées etc) ou travailler dans nos collèges, sur nos routes ou dans le domaine de l'environnement, de la culture, du sport, etc... venez participer à la construction d'un département où il fait bon s'oxygéner.
Le collège Arthur Rimbaud accueille un internat et propose des repas du soir aux élèves logés. La production de repas est de 270 pour le service du midi et de 30 pour le service du soir et du mercredi midi.
L'équipe en cuisine est composée d'un cuisinier, d'un second, d'un aide cuisine. Le service du soir est réparti entre le cuisinier et le second selon un rythme hebdomadaire.
Missions
1. Production et valorisation de préparations culinaires
Ø Participer au choix des denrées alimentaires et proposer des compositions de menus en apportant des conseils en matière diététique et d'hygiène alimentaire et en adaptant les menus en fonction de l'âge, des besoins des élèves, des saisons et de la disponibilité des produits
Ø Rédiger les fiches techniques des préparations culinaires
Ø Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d'un budget défini
Ø Elaborer des préparations culinaires : restauration directe ou différée, liaison froide ou chaude en respectant les normes HACCP
Ø Assurer le service et le portionnage des rations en fonctions du Groupe d'Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition (GEMRCN)
Ø Assister à la rédaction et mettre en place le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) de l'établissement
Ø Veiller à la salubrité et à la conservation des produits transformés ainsi qu'à l'application des normes d'hygiène et de sécurité en vigueur (normes HACCP)
Ø Assurer, durant ou à la fin du service, le nettoiement systématique des ustensiles de préparation, de découpe et de cuisson des aliments
2. Coordination d'une équipe de cuisine et son activité (sous l'autorité du Principal ou de l'Adjoint- gestionnaire) dans le respect des règles de sécurité au travail
Ø Coordonner les agents participant au Service de Restauration et répartir les activités
Ø Surveiller et contrôler la préparation des plats, avec un matériel adapté, et ce dans le respect de la réglementation en matière d'hygiène alimentaire
Ø Participer à la formation de l'agent polyvalent de restauration
3. Accompagnement des convives pendant le temps du repas
Ø Adopter une attitude d'accompagnement auprès des convives pendant le temps du repas
4. Gestion des stocks
Ø Gérer journellement les stocks de produits alimentaires et de matériels (gestion manuelle ou informatique)
Ø Evaluer la qualité des produits de base
Ø Préparer les commandes
Ø Réceptionner et contrôler les approvisionnements en appliquant les protocoles
Ø Gérer les relations avec les fournisseurs et commerciaux
Ø Conseiller sur les produits et matériel à acquérir
Ø Réaliser les inventaires des produits alimentaires
5. Maintenance et hygiène des locaux et matériels
Ø Entretenir et veiller au maintien en état de fonctionnement des installations et du matériel
Ø Procéder au nettoiement des locaux du service restauration (cuisine, self, ...) et du matériel selon les règles d'hygiène prescrites
Ø Assurer l'entretien préventif du matériel et en vérifier le bon état de fonctionnement
Ø Participer en collaboration avec les agents du Service de Restauration à la désinfection et au nettoyage du linge et des vêtements
Ø Appliquer les procédures d'entretien précisées dans le plan de nettoyage et de désinfection
Ø Assurer l'évacuation des déchets selon les méthodes de tri sélectif
Ø Rendre compte à l'autorité fonctionnelle et hiérarchique
Activités annexes
1. Participation aux différentes manifestations
Ø Participer aux animations relatives au goût et à l'équilibre alimentaire
Ø Organisation de repas thématiques en lien avec des projets pédagogiques
2. Surveillance des locaux de restauration
Ø Veiller à signaler tout dysfonctionnement
Ø Surveillance des locaux (fermeture fenêtres, portes, lumière,...)
Ø Ouverture et fermeture des portes suivant l'organisation établie
3. Encadrement des stagiaires et des élèves sous mesure de responsabilisation, dans le respect de la réglementation en vigueur et après accord de l'agent
Profil
Relations hiérarchiques
Sous la responsabilité hiérarchique du Président du Conseil Départemental des Ardennes - Service Education, Collèges et Carte Scolaire - et sous l'autorité fonctionnelle du Chef d'établissement et de l'Adjoint-Gestionnaire par délégation
Relations de travail
Ø Internes : Ensemble du personnel (enseignants, agents...)
Ø Externes: Usagers - Fournisseurs - Entreprises
Diplôme / Niveau d'études
Diplôme niveau V
Connaissances
Ø Connaissances des propriétés physiques, nutritionnelles et diététiques des produits
Ø Connaissance des règles de l'art culinaire propres à la restauration collective
Ø Connaissance de la méthode HACCP
Ø Connaissance de la réglementation en matière d'hygiène alimentaire
Ø Connaissance des recommandations nutritionnelles du GEMRCN
Ø Connaissance du matériel
Ø Connaissance de l'outil informatique utile
Ø Connaissance souhaitée des gestes de premier secours et de l'utilisation du matériel d'incendie
Ø Connaissance des modalités de calcul du coût des repas
Ø Port de la tenue réglementaire (charlotte, chaussures, vêtements, non port de bijoux) et respect des consignes
Savoir-faire
Ø Maitrise des règles d'hygiène et de sécurité des équipements de restauration
Ø Maitrise des principes de la gestion des stocks de denrées alimentaires et de matériel
Ø Sensibiliser les usagers au respect de la propreté des locaux, des matériels, des personnes
Ø Connaître les techniques de manutention
Aptitudes et qualités requises
Ø Qualités relationnelles indispensables (contacts avec les convives, les autres collègues, les fournisseurs, la hiérarchie, l'autorité fonctionnelle ...)
Ø Capacité à s'organiser efficacement, à animer et former l'équipe de cuisine
Ø Capacité à adapter les menus aux saisons et à la disponibilité des produits
Ø Savoir interpréter les fiches techniques et mettre en oeuvre les techniques culinaires dans le respect des règles d'hygiène
Ø Vérifier les préparations culinaires (goût, qualité, présentation,......)
Ø Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité du travail
Ø Respect des procédures et réalisation des autocontrôles mis en place dans le cadre de la méthode HACCP
Ø Respect des consignes d'utilisation des produits et des appareils
Ø Autonomie dans le travail
Ø Prise d'initiatives (changement de menu, parer à un imprévu...)
Ø Participer à la rédaction du PMS
DITIONS D'EXERCICE
Sujétions du poste
Ø Cycle de travail :
Ø Permis :
Ø Déplacements :
Ø CACES / PEMP :
Ø Habilitations :
Ø Port d'EPI :
Ø Vaccins :
